Nghiên cứu sản xuất bột đạm thực phẩm từ ếch (Hoplobatrachus Rugulosus) bằng phương pháp thủy phân enzyme và ứng dụng sản xuất bột súp dinh dưỡng

Abstract

Nghiên cứu sản xuất bột đạm thực phẩm từ thịt ếch bằng phương pháp thủy phân enzyme và ứng dụng sản xuất bột súp dinh dưỡng gồm 5 thí nghiệm :(i) xác định nồng độ enzyme Alcalase đến hiệu quả thủy phân,(ii) ảnh hưởng của thời gian nâng nhiệt đến sự thủy phân protein thành acid amin,(iii) khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy đến chất lượng bột đạm,(iv )khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn phụ gia đến chất lượng bột súp,(v) khảo sát thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường và nhiệt độ lạnh. Kết quả cho thấy mẫu thủy phân với nồng 2 độ enzyme 0,1% ở 50℃ trong 2 ngày thu được hàm lượng amin cao nhất là 12.37 g/L. Sau đó mẫu được nâng nhiệt lên 90-95℃trong 4 phút cho hàm lượng amin cao nhất 14.72 g/L. Mẫu tiếp tục được sấy ở 60℃ trong 24 giờ đạt độ ẩm, hàm lượng đạm, độ hòa tan và hiệu suất thu hồi lần lượt là: 7.36; 71.29; 61.65 và 31.57%. Và khi phối trộn với tỷ lệ muối 14% và đường 12% cho ra sản phẩm có vị tốt nhất . Sau 2 tuần bảo quản ở nhiệt độ lạnh , sản phẩm bột súp có tổng số vi khuẩn hiếu khí là 1.76x10³ Coliform Unit/g, ẩm độ là 8,07% và mẫu bảo quản ở nhiệt độ phòng đạt ẩm độ 8.27% và tổng số vi khuẩn hiếu khí 2.88x10³ CFU/g.