Nghiên cứu sử dụng enzyme Alcalase sản xuất bột nêm từ xương cá chép giòn (Cyprinus capio)

Abstract

Nghiên cứu thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến chất lượng bột nêm từ xương cá chép giòn như thời gian thủy phân bằng enzyme Alcalase, thời gian sấy rau củ và thời gian bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ phòng. Kết quả nghiên cứu cho thấy, xương cá chép giòn được thủy phân ở 50oC trong 2 giờ với tỉ lệ enzyme Alcalase là 0,2% cho hàm lượng đạm amin cao nhất là 9,91 g/L. Thời gian sấy cà rốt, khoai tây và cần tây lần lượt là 36 giờ, 20 giờ và 24 giờ cho sản phẩm sấy khô có độ ẩm tương ứng là 7,65%; 7,24% và 7,78%. Sản phẩm bột nêm được bảo quản ở nhiệt độ phòng sau 4 tuần vẫn đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm