Nghiên cứu sử dụng dịch collagen thủy phân từ da cá lóc sản xuất nước uống trái cây đóng hộp

Abstract

Ảnh hưởng của nhiệt độ hòa tan, tỉ lệ collagen và thời gian bảo lạnh đến chất lượng của nước ép trái cây có bổ sung collagen thủy phân từ da cá lóc đã được khảo sát. Kết quả nghiên cứu cho thấy collagen thủy phân hòa tan trong nước cất với tỉ lệ 1:10 ở nhiệt độ phòng 27°C có độ hòa tan và hoạt tính chống oxy hóa cực đại lần lượt là 3,86 mg/mL và 38,8%. Tỉ lệ collagen thủy phân bổ sung vào 3 loại nước ép: bưởi, dưa hấu, dưa leo là 1%, sau đó nước ép được thanh trùng ở nhiệt độ 95°C cho độ hòa tan protein, hoạt động chống oxy hóa và chất lượng cảm quan cao nhất lần lượt là bưởi: 2,06 mg/mL; 19,2%; 18,6 điểm, dưa hấu: 2,56 mg/mL; 38,3%; 18,8 điểm và 2 dưa leo: 2,34 mg/mL; 17,1%; 18,9 điểm. Ba loại sản phẩm nước ép trái câyđóng hộp có bổ sung collagen thủy phân được bảo quản ở nhiệt độ lạnh 4°C trong 2 tuần cho chất lượng hoạt tính chống oxy hóa, giá trị cảm quan, màu sắc và số vi sinh vật vẫn nằm trong giới hạn cho phép, và đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.