Nghiên cứu sản xuất bột canxi từ xương và đầu cá Dảnh (Puntioplites proctozystron) bằng phương pháp thủy phân enzyme alcalase

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định ảnh hưởng của thời gian thủy phân bằng enzyme Alcalase đến khả năng loại protein và ảnh hưởng của điều kiện sấy và thời gian bảo quản đến chất lượng bột canxi từ đầu và xương cá dảnh. Kết quả cho thấy, mẫu được gia nhiệt ở 95-100℃ trong 10 phút, thủy phân với enzyme Alcalase nồng độ 0,2% trong 2 giờ ở 50℃ loại được 52,8% protein.Sau đó mẫu được sấy khô ở 60℃ trong 1,5 giờ thu được bột canxi có độ ẩm, độ hòa tan, hiệu suất thu hồi và độ sáng lần lượt là 10,5%; 15,37%; 69,6% và 94,4. Sản phẩm bột canxi từ xương cá dảnh có hàm lượng khoáng 64,7% và hàm lượng canxi chiếm 21,04%. Sản phẩm vẫn duy trì chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm sau 4 tuần bảo quản ở nhiệt độ phòng.