Sản xuất sản phẩm súp dinh dưỡng rau củ từ thịt cá măng sữa (chanos chanos) bằng phương pháp thủy phân enzyme

Abstract

Ảnh hưởng của các điều kiện chế biến như: chế độ thủy phân thịt cá măng sữa bằng enzyme Alcalase, thời gian sấy rau củ, tỉ lệ các loại rau củ phối trộn và tỉ lệ hỗn hợp rau củ: bột đạm đến chất lượng sản phẩm súp dinh dưỡng rau củ từ thịt cá măng sữa bằng phương pháp thủy phân enzyme đã được thực hiện. Chế độ thủy phân phù hợp bằng enzyme Alcalase 0,2% ở 50 oC trong 1,5 giờ cho sản phẩm bột đạm có hàm lượng đạm acid amin cao là 11,09 g/L. Thời gian sấy cà rốt, khoai tây và hạt bắp lần lượt là 3 ngày, 1 ngày và 1 ngày cho độ ẩm là 6,74%, 7,54% và 7,72%. Tỉ lệ phối trộn cà rốt: khoai tây: hạt bắp là 1:0,5:1,5 và tỉ lệ phối trộn hỗn hợp rau củ: bột đạm là 85%:15% giúp sản phẩm đạt điểm cảm quan cao nhất là 18,24 điểm, độ ẩm là 6,60%, protein 16,95%, lipid 0,031% và năng lượng cung cấp là 69,69 kcal/20g.