Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ loại lipid và nhiệt độ chiết rút đến chất lượng gelatin từ da cá lóc (Channa striata)

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá hiệu quả khử lipid bằng dung dịch butyl alcohol, nhiệt độ chiết rút đến chất lượng gelatin thành phẩm, đồng thời đề xuất thời gian bảo quản thích hợp của gelatin từ da cá lóc. Kết quả cho thấy da cá lóc được xử lý trong dung dịch butyl acohol 10% với thời gian 24 giờ khử được 64,7% lipid. Tiếp theo, mẫu được chiết rút trong nước cất ở 70℃ trong 1 giờ, cho sản phẩm có hiệu suất thu hồi là 20,0%, độ bền gel, độ nhớt, nhiệt độ và thời gian tạo gel cao nhất lần lượt là: 241 g, 14,1 mPa.s, 14,2℃ và 130 giây. Gelatin từ da cá lóc có độ sáng (L* ) là 82,5 và cao hơn gấp 1,39 lần so với gelatin thương mại. Chất lượng của gelatin vẫn đạt yêu cầu trong 5 tuần khi được bảo quản ở nhiệt độ phòng. Kết quả nghiên cứu cho thấy chất lượng gelatin từ da cá lóc đáp ứng được các tiêu chuẩn của gelatin trên thị trường.