Sử dụng enzyme Alcalase sản xuất bột canxi từ xương và đầu cá măng sữa (Chanos chanos)

Abstract

Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian thủy phân bằng enzyme Alcalase đến quá trình loại protein cùng việc khảo sát ảnh hưởng của chế độ sấy và thời gian bảo quản đến chất lượng bột canxi từ xương và đầu cá măng sữa đã được thực hiện. Kết quả cho thấy mẫu được gia nhiệt ở 95-100 oC trong 10 phút rồi tiếp tục thủy phân bằng enzyme Alcalase ở 50 oC trong 3 giờ với nồng độ 0,3% đã loại bỏ được 32,6% protein. Sau đó mẫu được đem sấy khô ở 60 oC trong 2 giờ thu được bột canxi có độ ẩm, độ hòa tan, hiệu suất thu hồi và độ sáng lần lượt là 10,7; 15,5; 70,4% và 85,2. Sản phẩm bột canxi từ xương và đầu cá măng sữa có hàm lượng khoáng là 61,4% và hàm lượng canxi chiếm 20,6%. Sản phẩm vẫn duy trì chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm sau 4 tuần bảo quản ở nhiệt độ phòng