Nghiên cứu sử dụng enzyme Alcalase sản xuất bột nêm từ thịt cá mè hoa (Hypophthalmichthys nobilis)

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ như thời gian thủy phân bằng enzyme Alcalase, chế độ sấy rau củ, tỷ lệ gia vị và thời gian bảo quản đến chất lượng bột nêm từ cá mè hoa. Kết quả nghiên cứu cho thấy mẫu thủy phân ở nhiệt độ 50°C trong 1 giờ với nồng độ enzyme Alcalase là 0,2% cho hàm lượng đạm acid amin là 9,75g/L. Thời gian sấy bí đỏ và súp lơ lần lượt là 2 ngày và 19 giờ để cho độ ẩm là 7,91% và 7,73%. Sau đó, mẫu được trộn với muối 5% và đường 4% cho sản phẩm đạt điểm cảm quan cao nhất đạt 18,39 điểm. Sau 4 tuần bảo quản ở nhiệt độ phòng, chất lượng của sản phẩm hạt nêm vẫn đảm bảo và tổng số vi sinh vật hiếu khí của hạt nêm là 8,6103 cfu/g.