Nghiên cứu ứng dụng bột đạm thủy phân từ đầu cá lóc (Channa striata) trong chế biến sản phẩm súp rau củ

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm mục đích khảo sát điều kiện thủy phân và cô quay đến chất lượng dịch đạm cô đặc từ xương cá lóc (Channa striata) bằng enzyme Alcalase kết hợp Flavourzyme. Nội dung nghiên cứu gồm 3 thí nghiệm: (i) Ảnh hưởng của nồng độ enzyme Alcalase và Flavourzyme (120; 160 và 200 U/g protein) và thời gian thủy phân (2; 4 và 6 giờ) (ii) Xác định nhiệt độ và thời gian cô quay đến chất lượng dịch đạm cô đặc (iii) Khảo sát sự biến đổi chất lượng của dịch đạm cô đặc từ xương cá lóc trong quá trình bảo 2 quản lạnh. Kết quả nghiên cứu cho thấy nồng độ enzyme Alcalase và Flavourzyme là 160 U/g protein và thời gian thủy phân 4 giờ cho ra dịch đạm có hiệu suất thủy phân, hiệu suất thu hồi protein và đạm amin tổng số đều cao lần lượt là 53,8%, 43,5% và 9,75 g/L. Dịch đạm được cô đặc ở nhiệt độ 45oC và thời gian 10 phút thì thu được hàm lượng protein và đạm amin tổng số cao đạt 37,3% và 14,1 g/L. Sau đó dịch đạm cô đặc vẫn đảm bảo chất lượng sau 4 tuần bảo quản ở nhiệt độ lạnh.