Ứng dụng alcalase trong sản xuất bột canxi từ xương cá nhồng (Sphyraena acutipinnis)

Abstract

Nghiên cứu sản xuất bột canxi từ xương cá nhồng được thực hiện nhằm tận dụng nguồn phụ phẩm và tăng giá trị kinh tế của loài cá này. Nghiên cứu bao gồm 3 thí nghiệm: Ảnh hưởng của nồng độ enzyme alcalase đến quá trình thủy phân protein, ảnh hưởng của ẩm độ đến độ hòa tan và hiệu suất thu hồi của sản phẩm và ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng bột canxi từ xương cá nhồng. Kết quả cho thấy, mẫu được thủy phân bằng enzyme alcalase với nồng độ 0,2% ở nhiệt độ 50°C trong thời gian 24 giờ cho hiệu quả khử protein là tốt nhất, loại bỏ được 29,67% protein so với nguyên liệu ban đầu. Sau đó, mẫu được sấy ở nhiệt độ 60°C có độ ẩm 12% thì thu được sản phẩm có độ hòa tan và hiệu suất thu hồi lần lượt là 14,84 và 75,18%. Cuối cùng mẫu được bảo quản ở nhiệt độ phòng trong 4 tuần vẫn duy trì được chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm. Sản phẩm bột canxi từ xương cá nhồng có hàm lượng khoáng là 60,90% và canxi chiếm 18,76%.