Nghiên cứu ảnh hưởng của cao chiết cây xạ đen (Ehretia asperula) đến chất lượng chả cá basa (Pangasius bocourti) trong điều kiện bảo quản lạnh

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm mục tiêu khảo sát ảnh hưởng cao chiết cây xạ đen (Ehretia asperula) đến chất lượng chả cá ba sa (Pangasius bocourti) trong quá trình bảo quản lạnh. Đề tài được thực hiện thông qua 2 thí nghiệm: (i) ảnh hưởng của phương pháp nấu chiết đến hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết cây xạ đen thông qua đánh giá khả năng khử gốc tự do DPPH và tổng hàm lượng hợp chất phenolic, (ii) khảo sát ảnh hưởng của cao chiết cây xạ đen đến chả cá ba sa trong điều kiện bảo quản lạnh thông qua chỉ tiêu vi sinh (tổng số vi khuẩn hiếu khí), cấu trúc, khả năng giữ nước, ẩm độ, chỉ số peroxide (PV), sự thay đổi nhiệt độ, pH và giá trị cảm quan. Kết quả phân tích cho thấy dịch chiết cây xạ đen được nấu chiết trong nước cất ở 100oC có giá trị IC50 (2,27 µg/mL) và tổng hàm lượng phenolic (27,30 mg GAE/100 mg cao chiết) cao hơn so với chiết bằng ethanol 96%. Sau 12 ngày bảo quản lạnh, mẫu được bổ sung cao chiết cây xạ đen ở nồng độ IC100 7,12 mg/kg hạn chế được quá trình oxy hoá chất béo, ức chế sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình bảo quản lạnh và cho giá trị cảm quan cao hơn so với mẫu đối chứng. Chả cá ba sa được bổ sung cao chiết cây xạ đen cho giá trị PV là 2,12 meq/kg thấp hơn so với các nghiệm thức khác và có thể bảo quản lạnh đến 12 ngày dựa vào chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí..