Ảnh hưởng của cao chiết cây trinh nữ hoàng cung (Crinum latifolium L) kết hợp màng bao chitosan đến chất lượng của chả cá basa (Pangasius bocourti) trong điều kiện bảo quản lạnh

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá bổ sung cao chiết cây trinh nữ hoàng cung (Crinum latifolium L) hợp với màng bao chitosan đến chất lượng chả cá ba sa (Pangasius bocourti) trong điều kiện bảo quản lạnh. Nghiên cứu gồm 2 thí nghiệm: (i) Ảnh hưởng của phương pháp nấu chiết đến hoạt tính chống oxy hóa của cao chiết trinh nữ hoàng cung (ii) Khảo sát ảnh hưởng của cao chiết cây trinh nữ hoàng cung hợp với màng bao chitosan đến chất lượng chả cá ba sa trong điều kiện bảo quản lạnh thông qua các chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí, giá trị cảm quan, độ bền gel, pH, khả năng giữ nước, ẩm độ và chỉ số peroxide (PV). Kết quả cho thấy, cao chiết thu được từ chiết trong nước nóng ở 100℃ trong 15 phút có hoạt tính khử gốc tự do DPPH (IC50 là 114 µg/mL) và tổng số phenolic (3,43 mg GAE/100 mg cao chiết) cao hơn so với mẫu cao chiết bằng ethanol 96%. Mẫu có bổ sung cao chiết trinh nữ hoàng cung ở nghiệm thức 2 và nghiệm thức 4 vẫn có thể sử dụng được trong 12 ngày bảo quản lạnh dựa vào chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí và đảm bảo được giá trị cảm quan, độ bền gel và peroxide tốt hơn 2 nghiệm thức còn lại. Từ kết quả nghiên cứu có thể thấy, phối trộn cao chiết trinh nữ hoàng cung kết hợp màng bao chitosan có thể cải thiện được chất lượng cảm quan của chả cá ba sa và đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.