Ảnh hưởng của gel lô hội (Aloe vera) và cao chiết lá chanh (Citrus aurantiifolia) đến chất lượng của chả tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei) bảo quản lạnh

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm mục tiêu khảo sát ảnh hưởng của gel lô hội (Aloe vera) kết hợp với cao chiết lá chanh (Citrus aurantiifolia) đến chất lượng chả tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei) trong quá trình bảo quản lạnh.Đề tài được thực hiện thông qua 2 thí nghiệm: (i) ảnh hưởng của phương pháp nấu chiết đến hoạt tính chống oxy hóa của cao chiết lá chanh thông qua đánh giá 2 khả năng khử gốc tự do DPPH và tổng hàm lượng hợp chất phenolic có trong cao chiết, (ii) khảo sát ảnh hưởng của gel lô hội và cao chiết lá chanh đến chả tôm trong điều kiện bảo quản lạnh thông qua chỉ tiêu vi sinh (tổng số vi khuẩn hiếu khí), cấu trúc, khả năng giữ nước, ẩm độ, chỉ số peroxide (PV), sự thay đổi nhiệt độ, pH và giá trị cảm quan. Kết quả phân tích cho thấy cao chiết lá chanh được nấu chiết trong nước cất ở 100oC có giá trị IC50 (133 mg/kg) và tổng hàm lượng phenolic (3,71 mg GAE/100 mg cao chiết) cao hơn so với chiết bằng ethanol 96%. Sau 12 ngày bảo quản lạnh, mẫu được bổ sung cao chiết lá chanh ở nồng độ 133 mg/kg kết hợp gel lô hội hạn chế được quá trình oxy hoá chất béo, ức chế sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình bảo quản lạnh và cho giá trị cảm quan cao hơn so với mẫu đối chứng. Cao chiết lá chanh kết hợp với gel lô hội để bảo quản chả tôm có thể bảo quản tới 12 ngày dựa vào chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí.