Ảnh hưởng của các loại phụ gia khác nhau đến chất lượng của miếng burger cá làm từ cá tra (Pangasianodon hypophthalmus Sauvage 1878)

Abstract

Đề tài sản xuất sản phẩm burger cá tra được thực hiện với mục đích tạo ra sản phẩm burger cá mới có giá trị cảm quan cao. Nghiên cứu bao gồm các thí nghiệm như: (i) xác định tỷ lệ phối trộn giữa thịt vụn cá tra và thịt nạc heo, (ii) xác định loại phụ gia thích hợp như bột bắp, sorbitol, gelatin, polyphosphate lên chất lượng sản phẩm burger cá và (iii) sự biến đổi của chất lượng sản phẩm trong điều kiện bảo quản lạnh. Kết quả cho thấy, sản phẩm miếng burger cá được chế biến từ nguyên liệu chính là thịt vụn cá tra 70%, ngoài ra còn có 30% thịt heo, tỷ lệ bổ sung polyphosphate 0,6% tạo ra sản phẩm có độ dẻo dai và giá trị cảm quan cao nhất (lần lượt là 396 g*cm và 17,5). Miếng burger cá có thể đảm bảo chất lượng trong 12 ngày khi bảo quản lạnh ở nhiệt độ (0-5℃).