Ảnh hưởng của cao chiết cà gai leo (Solanum procumbens Lour 1790) kết hợp màng bao chitosan đến chất lượng của chả cá thát lát (Chitala chitala Hamilton 1822) trong điều kiện bảo quản lạnh

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá sự ảnh hưởng của khả năng chống oxy hóa của cao chiết cà gai leo kết hợp với màng bao chitosan đến chất lượng chả cá thát lát trong điều kiện bảo quản lạnh. Nghiên cứu gồm 2 thí nghiệm: (i) khảo sát hoạt tính chống oxy hóa của cao chiết cà gai leo thôngqua đánh giá khả năng khử gốc tự do diphenyl-picrylhydrazyl (DPPH) và tổng hàm lượng phenolic. (ii) Khảo sát ảnh hưởng của cao chiết cà gai leo kết hợp màng bao chitosan đến chất lượng chả cá thát lát trong điều kiện bảo quản lạnh thông qua các chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí, giá trị cảm quan, độ đàn hồi, pH, nhiệt độ, ẩm độ, khả năng giữ nước và chỉ số peroxide (PV). Kết quả cho thấy, cao chiết thu được từ nước nóng ở 100℃ có hoạt tính khử gốc tự do DPPH (IC50 là 54,2 μg/mL) cao hơn so với mẫu cao chiết bằng ethanol 96%. Sản phẩm chả cá thát lát có thể sử dụng đến 9 ngày cho cả 4 nghiệm thức dựa vào chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí và giá trị cảm quan. Kết quả cho thấy mẫu có phối trộn cao chiết cà gai leo ở nồng độ 54,2 mg/kg kết hợp màng bao chitosan vẫn đảm bảo được giá trị cảm quan, độ bền gel, vi sinh và peroxide tốt hơn các mẫu còn lại. Từ kết quả nghiên cứu có thể thấy, phối trộn cao chiết cà gai leo kết hợp màng bao chitosan có thể cải thiện được chất lượng cảm quan của chả cá và đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng