Ảnh hưởng của các loại phụ gia khác nhau đến chất lượng của miếng burger tôm làm từ tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei)

Abstract

Đề tài sản xuất sản phẩm burger tôm được thực hiện với mục đích tạo ra sản phẩm burger có giá trị cảm quan cao. Nghiên cứu bao gồm các thí nghiệm như: (i) xác định tỷ lệ phối trộn giữa thịt tôm và thịt nạc heo, (ii) xác định loại phụ gia thích hợp như bột bắp, sorbitol, gelatin, gluten, polyphosphate lên chất lượng sản phẩm burger tôm và (iii) sự biến đổi của chất lượng sản phẩm trong điều kiện bảo quản lạnh. Kết quả cho thấy, sản phẩm burger tôm được chế biến từ nguyên liệu chính là thịt tôm 60% và 40% thịt heo, tỉ lệ bổ sung sorbitol 1% tạo ra sản phẩm có độ dẻo dai 374g*cm và giá trị cảm quan cao nhất18,8. Burger tôm có thể đảm bảo chất lượng trong 12 ngày khi bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0-5 .