Ảnh hưởng của cao chiết tần dày lá (Plectranthus amboinicus) kết hợp màng bao chitosan đến chất lượng chả cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) trong điều kiện bảo quản lạnh

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm mục tiêu khảo sát ảnh hưởng của cao chiết cây tần dày lá kết hợp với màng bao chitosan đến chất lượng của chả cá tra trong điều kiện bảo quả lạnh. Thí nghiệm được thực hiện gồm 4 nghiệm thức: (i) chả cá không phối trộn cao chiết tần dày lá và màng bao chitosan (mẫu đối chứng), (ii) phối trộn cao chiết tần dày lá với nồng độ 1,34 g/kg, (iii) nhúng qua màng bao chitosan, (iv) phối trộn cao chiết tần dày lá 1,34 g/kg kết hợp màng bao 2 chitosan. Chất lượng của chả cá được đánh giá thông qua các chỉ tiêu như độ ẩm, pH, cấu trúc, khả năng giữ nước (WHC), chỉ tiêu peroxide, tổng số vi sinh vật hiếu khí và đánh giá cảm quan. Thu mẫu vào các ngày 1, 6, 9 và ngày 12. Kết quả cho thấy, mẫu phối trộn cao chiết tần dày lá ở nồng độ 1,34 g/kg có giá trị cảm quan cao hơn mẫu đối chứng trong suốt quá trình bảo quản. Chả cá có thể sử dụng đến ngày 9 cho cả 4 nghiệm thức mà vẫn đảm bảo về chỉ tiêu vi sinh. Dựa trên chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí và khả năng làm giảm sự oxy hóa chất béo thông qua chỉ số PV cho thấy mẫu phối trộn cao chiết tần dày lá kết hợp màng bao chitosan cho kết quả tốt hơn so với các mẫu còn lại. Từ kết quả nghiên cứu có thể thấy, phối trộn cao chiết tần dày lá kết hợp màng bao chitosan cải thiện chất lượng cảm quan và đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng