Ảnh hưởng của dịch chiết lá artiso (Cynara scolymus L) và màng bao chitosan đến chất lượng chả cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) trong điều kiện bảo quản lạnh

Abstract

Đề tài được thực hiện nhằm đánh giá sự ảnh hưởng của cao chiết lá artiso (Cynara scolymus L.) kết hợp với màng bao chitosan đến chất lượng chả cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) trong điều kiện bảo quản lạnh. Nghiên cứu gồm 2 thí nghiệm: (i) Ảnh hưởng của phương pháp nấu chiết đến hoạt tính chống oxy hóa của cao chiết lá artiso, (ii) khảo sát ảnh hưởng của cao chiết lá artiso kết hợp 2 với màng bao chitosan đến chất lượng chả cá tra trong điều kiện bảo quản lạnh thông qua các chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí, giá trị cảm quan, độ đàn hồi, pH, khả năng giữ nước, nhiệt độ, ẩm độ và chỉ số peroxide (PV). Kết quả cho thấy cao chiết thu được từ nước nóng ở 100ᵒC có hoạt tính khử gốc tự do DPPH (IC50=203 µg/mL) và tổng hàm lượng phenolic (1,50 mg GAE/ 100mg cao chiết) cao hơn chiết bằng ethanol 96%. Trong 12 ngày bảo quản, chả cá tra phối trộn cao chiết lá artiso 203 mg/kg kết hợp màng bao chitosan cho giá trị cảm quan cao hơn mẫu đối chứng. Thêm vào đó, khi phối trộn cao chiết lá artiso kết hợp với màng bao chitosan có khả năng làm giảm oxy hóa chất béo và tổng số vi khuẩn hiếu khí. Chả cá tra có phối trộn với cao chiết lá artiso kết hợp với màng bao chitosan cho giá trị PV là 2,18 meq/kg thấp hơn so với các nghiệm thức khác, sản phẩm có thể bảo quản lạnh đến 12 ngày dựa vào chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí