Tối ưu hóa nồng độ và thời điểm bổ sung enzyme flavourzyme trong thủy phân đầu cá lóc (Channa striata) sản xuất dịch đạm cô đặc bằng alkaline và flavourzyme

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm mục đích tìm được điều kiện thủy phân tối ưu protein từ đầu cá lóc (Channa striata) bằng Alkaline và Flavourzyme và sản xuất dịch đạm cô đặc có chất lượng tốt nhất. Nội dung nghiên cứu gồm 2 thí nghệm: (i) tối ưu hóa điều kiện thủy phân bằng Alkaline và Flavourzyme (ii) thời gian và nhiệt độ cô đặc. Kết quả nghiên cứu cho thấy điều kiện thủy phân đầu cá lóc tối ưu là nồng độ Alkaline 1,10%, nồng độ Flavourzyme 0,42%, thời điểm bổ sung Flavourzyme 6,95 giờ trong thời gian thủy phân 30,1 giờ ở nhiệt độ 55 oC cho độ thủy phân cao 47,7%, hàm lượng đạm amin 10,6 g/L và hiệu suất thu hồi protein 60,1%. Nhiệt độ 50oC và thời gian cô quay 40 phút là điều kiện cô quay tốt nhất thu được hàm lượng chất khô 40,6%, hàm lượng protein 22,2% và hàm lượng đạm amin 2,81%.