Khảo sát thành phần khối lượng cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) cỡ nhỏ hơn 600 g và 600-800 g và đánh giá hiệu quả thu hồi protein ở các nồng độ muối khác nhau

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định thành phần khối lượng của từng bộ phận, thành phần hóa học của hai nhóm cá tra cỡ nhỏ hơn 600 g và 600-800 g cũng như đánh giá hiệu quả thu hồi protein của thịt trắng và dè cá ở các nồng độ muối khác nhau. Kết quả nghiên cứu cho thấy, đối với cỡ cá nhỏ hơn 600 g, tỷ lệ thịt trắng và phụ phẩm lần lượt là 32,1 và 67,9% trong khi tỷ lệ này ở cỡ cá 600-800 g là 28,9 và 71,1%. Phân tích thành phần hóa học nhận thấy hàm lượng protein của thịt trắng và dè chiếm tỷ lệ cao, hàm lượng protein của phần thịt trắng cỡ cá 600-800 g là 14,1% cao hơn so với cỡ nhỏ hơn 600 g là 13%, tuy nhiên dè cá của cỡ 600 g có hàm lượng protein là 15,6% cao hơn cỡ 600-800 g là 14,3%. Khi thu hồi protein thịt trắng và dè của hai cỡ cá ở các nồng độ muối khác nhau thì cho thấy rằng thịt trắng cá tra của hai cỡ nhỏ hơn 600 g và 600-800 g đạt độ hòa tan cao nhất lần lượt là 81,1% ở nồng độ muối 5% và 84,2% ở nồng độ muối 4%, đối với dè cá tra cỡ nhỏ hơn 600 g đạt 74% và cỡ 600-800 g đạt 78,3% là độ hòa tan cao nhất ở cùng nồng độ muối 4%. Từ kết quả cho thấy, có thể tận dụng các bộ phận có hàm lượng protein cao từ cá tra ở các cỡ cá khác nhau làm nguyên liệu để sản xuất các sản phẩm giàu đạm.