Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian tiền xử lý loại lipid bằng butanol, chế độ nấu chiết đến chất lượng gelatin da cá lóc (Channa striata)

Abstract

Ảnh hưởng của các yếu tố kỹ thuật như thời gian loại lipid trong dung dịch butanol, thời gian chiết rút và thời gian sấy đến chất lượng gelatin từ da cá lóc đã được nghiên cứu. Đầu tiên, da cá được xử lý bằng dung dịch butanol 10% trong 26 giờ cho hiệu quả khử 64,7% lipid. Mẫu sau khi tiền xử lý, được chiết rút trong nước cất ở 70°C trong 1 giờ, dung dịch sau nấu chiết được làm đông tách nước rồi sấy ở 60°C trong 16 giờ cho sản phẩm gelatin có hiệu suất thu hồi, độ bền gel, độ nhớt, nhiệt độ và thời gian tạo gel cao nhất (lần lượt là: 21,7%; 235 g; 14,9 mPa.s; 14,8°C và 126 giây). Gelatin từ da cá lóc có độ sáng (L*) và độ bền gel lần lượt là 82,2 và 235 g cao hơn gấp 1,39 và 1,65 lần so gelatin thương mại. Kết quả nghiên cứu cho thấy chất lượng gelatin từ da cá lóc đáp ứng được các tiêu chuẩn của gelatin trên thị trường.