Nghiên cứu sử dụng enzyme Alcalase sản xuất bột canxi từ xương cá hồi (Salmo salar) bằng phương pháp thủy phân enzyme

Abstract

Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian thủy phân bằng enzyme Alcalase đến quá trình loại bỏ protein và lipid cũng như ảnh hưởng của điều kiện sấy và thời gian bảo quản đến chất lượng bột canxi từ xương cá hồi đã được khảo sát. Kết quả cho thấy, mẫu được gia nhiệt ở 95-100℃ trong 10 phút, thủy phân bằng enzyme Alcalase nồng độ 0,2% ở 50℃ trong 5 giờ loại được 30,2% protein và 88,0% lipid. Sau đó mẫu được sấy khô ở 60℃ trong 2 giờ thu được bột canxi có độ ẩm, độ hòa tan, hiệu suất thu hồi và độ sáng lần lượt là 10,6%; 24,5%; 66,0% và 94,3. Sản phẩm bột canxi từ xương cá hồi có hàm lượng 61,7% và hàm lượng canxi chiếm 20,3%. Sản phẩm vẫn duy trì chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm sau 4 tuần bảo quản ở nhiệt độ phòng