Nghiên cứu sử dụng enzyme Alcalase sản xuất bột canxi từ xương cá chép giòn (Cyprinus carpio)

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định ảnh hưởng của điều kiện thủy phân, chế độ sấy và thời gian bảo quản đến chất lượng bột canxi từ xương cá chép giòn. Kết quả cho thấy, xương cá chép giòn được gia nhiệt ở 95÷100oC trong 10 phút rồi tiếp tục thủy phân bằng enzyme Alcalase nồng độ 0,3% ở 50oC trong 2,5h loại được 30,4% protein so với nguyên liệu ban đầu. Sau đó, mẫu được sấy khô ở 60oC trong 3h thu được bột canxi có độ ẩm, độ hòa tan, hiệu suất thu hồi và độ sáng lần lượt là 10,1; 18,4; 82,4% và 94,4. Sản phẩm bột canxi từ xương cá chép giòn chứa 60,5% khoáng và hàm lượng canxi chiếm 20,2%. Sản phẩm vẫn duy trì chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm sau 4 tuần bảo quản ở nhiệt độ phòng.