Ảnh hưởng của dịch chiết hoa đậu biếc (Clitoria ternatea) và chế độ thủy phân thịt cá rô phi (Oreochromis niloticus) bằng enzyme Flavourzyme đến chất lượng sản phẩm bánh phồng cá

Abstract

Đề tài nghiên cứu sản xuất bánh phồng cá từ dịch thủy phân của thịt cá rô phi bằng enzyme flavourzyme kết hợp với dịch chiết hoa đậu biếc với mục đích đa dạng hóa sản phẩm bánh phồng. Nghiên cứu bao gồm 4 thí nghiệm: (i) khảo sát nồng độ enzyme flavourzyme và thời gian thủy phân ảnh hưởng đến hàm lượng đạm amin, (ii) xác định tỷ lệ dịch protein và bột sắn dây, (iii) xác định tỷ lệ dịch hoa đậu biếc so với hỗn hợp bột cá, (iv) khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy mẫu thịt cá rô phi thủy phân bằng enzyme flavourzyme ở nồng độ 0,4% trong 4 giờ cho hàm lượng đạm amin cao nhất là 16,7 g/L. Tỷ lệ phối trộn của dịch thủy phân, dịch chiết hoa đậu biếc dựa trên bột sắn dây cho độ nở, độ giòn và giá trị cảm quan cao nhất là 90% dịch thủy phân, 5% dịch chiết hoa đậu biếc. Hơn thế nữa, kết quả bảo quản tuần thứ 5 cho thấy tổng số vi sinh vật hiếu khí nằm trong giới hạn cho phép sử dụng là 1,36×104 (CFU/g). Từ kết quả nghiên cứu kết hợp dịch thủy phân từ thịt cá rô phi và màu tự nhiên từ dịch chiết hoa đậu biếc cho sản phẩm bánh phồng cá có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao.