Nghiên cứu sử dụng enzyme Alcalase sản xuất bột canxi từ đầu cá chép giòn (Cyprinus carpio)

Abstract

Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ enzyme Alcalase và thời gian thủy phân đến hiệu quả loại protein cùng với việc khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy và thời gian bảo quản đến chất lượng bột canxi từ đầu cá chép giòn đã được khảo sát. Kết quả cho thấy khi mẫu đầu cá được gia nhiệt ở 95-100℃ trong 10 phút trước khi được thủy phân bằng enzyme Alcalase nồng độ 0,4% ở 50℃ trong 2,5 giờ loại được 44,8% protein so với nguyên liệu ban đầu. Sau đó mẫu được sấy khô ở 60℃ trong 2 giờ thu được bột canxi có độ ẩm, độ hòa tan, hiệu suất thu hồi và độ sáng lần lượt là 10,6; 15,1; 31,3% và 97,3. Sản phẩm bột canxi từ đầu cá chép giòn chứa 62,0% khoáng và hàm lượng calcium chiếm 21,2%. Sản phẩm vẫn duy trì chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm sau 4 tuần bảo quản ở nhiệt độ phòng.