Nghiên cứu sử dụng enzyme alcalase thủy phân thịt cá that lát (Chitala chitala) và kết hợp với dịch chiết nghệ sản xuát bánh phồng cá

Abstract

Đề tài nghiên cứu sản xuất bánh phồng cá thát lát kết hợp với dịch chiết nghệ thông qua các khảo sát về nồng độ enzyme Alcalase tới hiệu quả thủy phân thịt cá thát lát, tỷ lệ dịch protein và bột sắn dây, tỷ lệ dịch nghệ so với hỗn hợp bột cá và ảnh hưởng của thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng đến chất lượng sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy, mẫu thịt cá thát lát được thủy phân bằng enzyme Alcalase ở nồng độ 0,3% trong 4 giờ cho hàm lượng đạm amin cao nhất là 17,8 g/L. Tỷ lệ phối trộn của dịch thủy phân và bột sắn dây là 80: 100, bổ sung dịch chiết nghệ 5% so với hỗn hợp bột - dịch protein cho sản phẩm bánh phồng có độ nở, độ giòn và giá trị cảm quan cao nhất. Hơn thế nữa, sau 5 tuần bảo quản, tính chất cảm quan của sản phẩm được duy trì và tính an toàn vệ sinh thực phẩm được đảm bảo với tổng số vi sinh vật hiếu khí là 2,25×10 4 CFU/g. Từ kết quả nghiên cứu cho thấy, kết hợp dịch thủy phân từ thịt cá thát lát và màu tự nhiên từ dịch chiết nghệ cho sản phẩm bánh phồng cá có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao.