Nghiên cứu ảnh hưởng chế độ gia nhiệt đến chất lượng gel surimi từ thịt vụn cá tra (Pangasianodon hypophthalmus)

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng chế độ gia nhiệt đến chất lượng gel surimi từ thịt vụn cá tra. Đề tài bao gồm 3 thí nghiệm: (i) khảo sát ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt trực tiếp ở 90℃, (ii) khảo sát ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt ở 40℃ trong giai đoạn 1 (phương pháp gia nhiệt hai bước) và (iii) ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt ở 90℃ trong giai đoạn 2 (phương pháp gia nhiệt hai bước) đến chất lượng gel surimi. Kết quả cho thấy, surimi có độ bền gel, độ cứng, độ đàn hồi, độ dai và khả năng giữ nước tương ứng là 338 g.cm, 2039 g, 0,870, 558 g, 84,8% khi gia nhiệt trực tiếp ở 90℃ trong 20 phút. Độ bền gel, độ cứng, độ đàn hồi, độ dai và khả năng giữ nước của gel surimi từ thịt vụn cá tra tương ứng là 377 g.cm, 2488 g, 0,98, 819 g, 88,9% khi sử dụng gia nhiệt hai bước: gia nhiệt ở 40℃ trong 30 phút (bước một) và sau đó tăng lên 90℃ trong 20 phút. Từ kết quả, gia nhiệt hai bước có chất lượng gel surimi tốt hơn gia nhiệt trực tiếp.