Ảnh hưởng của cao chiết lá chanh (Citrus aurantiifolia) đến khả năng bảo quản lạnh thịt ốc bươu đồng (Pila polita)

Abstract

Đề tài được thực hiện nhằm đánh giá sự ảnh hưởng của cao chiết lá chanh (Citrus latifolia) đến khả năng bảo quản lạnh của thịt ốc (Pila polita). Nghiên cứu gồm 2 thí nghiệm:(i) khảo sát ảnh hưởng của dung môi chiết đến hoạt tính chống oxy hóa của cao chiết lá chanh thông qua đánh giá khả năng khử gốc tự do DPPH và tổng hàm lượng hợp chất phenolic có trong cao chiết, (ii) khảo sát ảnh hưởng của cao chiết lá chanh đến khả năng bảo quản lạnh thịt ốc tươi thông qua chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí, cấu trúc, khả năng giữ nước, ẩm độ, chỉ số peroxide (PV), sự thay đổi nhiệt độ, pH và giá trị cảm quan. Kết quả cho thấy cao chiết thu được từ nước nóng ở 100℃ có hoạt tính khử gốc tự do DPPH (IC50 là 123,58 μg/mL) và tổng hàm lượng phenolic (3,86 mg GAE/100 mg cao chiết), cao hơn so với kết quả của mẫu cao chiết bằng ethanol 96%. Sau 12 ngày bảo quản lạnh, mẫu ốc được nhúng trong dung dịch cao chiết lá chanh ở nồng độ 123,58 µg/mL giúp hạn chế được quá trình oxy hoá chất béo, ức chế sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình bảo quản lạnh và cho giá trị cảm quan cao hơn so với mẫu đối chứng. Sử dụng dung dịch nhúng từ cao chiết lá chanh có thể bảo quản lạnh thịt ốc bươu đồng đến 12 ngày.