Ảnh hưởng của cao chiết gừng (Zingiber officinale) đến khả năng bảo quản lạnh thịt ốc bươu đồng (Pila polita)

Abstract

Đề tài được thực hiện nhằm mục đích khảo sát ảnh hưởng của cao chiết gừng đến chất lượng của thịt ốc (Pila polita) trong điều kiện bảo quản lạnh. Đề tài được thực hiện thông qua hai thí nghiệm: (i) Khảo sát ảnh hưởng của dung môi chiết đến hoạt tính chống oxy hóa của cao chiết gừng thông qua khả năng khử gốc tự do DPPH và tổng hàm lượng phenolic có trong cao chiết, (ii) Khảo sát ảnh hưởng của cao chiết trong bảo quản lạnh thịt ốc. Thí nghiệm gồm 3 nghiệm thức: Đối chứng và ngâm thịt ốc bươu trong cao chiết gừng với nồng độ IC25, IC50 trong 30 phút (nhiệt độ ≤ 4℃) sau đó đem bảo quản lạnh trong thùng xốp. Mẫu được thu vào các ngày 1, 3, 6, 9 và 12. Sự biến đổi chất lượng thịt ốc được đánh giá thông qua các chỉ tiêu như tổng số vi sinh vật hiếu khí, cảm quan, cấu trúc, khả năng giữ nước, pH, chỉ số peroxide. Kết quả cho thấy cao chiết thu được từ dung môi ethanol có khả năng chống oxy hóa cao hơn cao chiết trong dung môi nước nóng với giá trị IC25, IC50 và hàm lượng phenolic lần lượt là 19,42 𝜇g/mL, 121,80 𝜇g/mL và 3,0 mgGAE/100mg. Mẫu xử lý với cao chiết gừng ở nồng độ 19,42 𝜇g/mL, 121,80 𝜇g/mL có giá trị cảm quan cao hơn mẫu đối chứng trong suốt quá trình bảo quản lạnh. Sử dụng cao chiết gừng ở nồng độ 121,80 𝜇g/mL làm tăng giá trị cảm quan và khả năng kháng khuẩn cho sản phẩm.