Ảnh hưởng của công đoạn nhúng chất chiết gấc (Momordica cochinchinensis) đến chất lượng cảm quan và khả năng bảo quản lạnh khô cá tra (Pangasianodon hypophthalmus)

Abstract

Đề tài được thực hiện nhằm mục đích khảo sát ảnh hưởng của công đoạn nhúng chất chiết từ quả gấc (Momordica cochinchinensis) đến chất lượng cảm quan và khả năng bảo quản lạnh khô cá tra Pangasianodon hypophthalmus).Nghiên cứu gồm hai thí nghiệm: (i) ảnh hưởng của chất chiết gấc ở công đoạn tẩm gia vị đến chất lượng sản phẩm khô cá tra theo thời gian bảo quản lạnh; (ii) ảnh hưởng của chất chiết gấc ở công đoạn sau sấy sơ bộ đến chất lượng sản phẩm khô cá tra theo thời gian bảo quản lạnh. Sự biến đổi chất lượng của khô cá tra trong suốt 20 ngày bảo quản lạnh được đánh giá qua các chỉ tiêu ẩm độ, tổng số vi khuẩn hiếu khí, giá trị cảm quan, nhiệt độ, pH và chỉ số peroxide (PV). Kết quả cho thấy việc sử dụng chất chiết gấc ở nồng độ 762 µg/mL tại công đoạn tẩm gia vị thể hiện khả năng chống oxy hóa lipid trong bảo quản lạnh khô cá tra, ức chế sự phát triển của vi sinh vật, đồng thời nâng cao chất lượng cảm quan của khô cá tra.