Ảnh hưởng của công đoạn nhúng chất chiết từ nghệ xà cừ (Curcuma xanthorrhiza Roxb.) đến chất lượng cảm quan và khả năng bảo quản lạnh khô cá kèo (Pseudapocryptes elongatus)

Abstract

Nghiên cứu thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của công đoạn nhúng chất chiết nghệ xà cừ đến chất lượng cảm quan và khả năng bảo quản lạnh khô cá kèo. Nghiên cứu gồm hai thí nghiệm: (i) ảnh hưởng của chất chiết nghệ xà cừ ở công đoạn tẩm gia vị đến chất lượng sản phẩm khô cá kèo theo thời gian bảo quản lạnh, (ii) ảnh hưởng của chất chiết nghệ xà cừ ở công đoạn sau sấy sơ bộ đến chất lượng sản phẩm khô cá kèo theo thời gian bảo quản lạnh. Sự biến đổi chất lượng của khô cá kèo trong suốt 30 ngày bảo quản được đánh giá qua các chỉ tiêu ẩm độ, tổng số vi khuẩn hiếu khí, giá trị cảm quan, nhiệt độ, pH và chỉ số peroxide (PV). Kết quả cho thấy việc sử dụng chất chiết nghệ xà cừ ở nồng độ 57,76 µg/mL thể hiện khả năng chống oxy hóa lipid trong bảo quản lạnh khô cá kèo, đồng thời nâng cao chất lượng cảm quan của khô cá kèo.