Sử dụng chất chiết gấc (Momordica cochinchinensis) trong chế biến chà bông tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei)

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của việc sử dụng cao chiết gấc trong chế biến chà bông tôm thẻ chân trắng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản. Đề tài thực hiện gồm 2 thí nghiệm: (i) khảo sát ảnh hưởng của cao chiết gấc bổ sung vào công đoạn tẩm gia vị, (ii) khảo sát ảnh hưởng của cao chiết gấc bổ sung vào công đoạn xay. Các chỉ tiêu phân tích bao gồm vi sinh, chỉ số oxy hóa chất béo (PV), chỉ số TBARs, ẩm độ và cảm quan. Kết quả cho thấy chà bông tôm thẻ chân trắng có xử lí cao chiết gấc ở nồng độ 762 µg/mL với tỉ lệ dung dịch và khối lượng tôm là 1:1 trong công đoạn tẩm gia vị có giá trị cảm quan, kháng khuẩn và chống oxy hóa tốt nhất.