Ảnh hưởng của công đoạn nhúng chất chiết từ nghệ xà cừ (Curcuma xanthorrhiza Roxb.) đến chất lượng cảm quan và khả năng bảo quản lạnh khô cá tra (Pangasianodon hypophthalmus)

Abstract

Đề tài được thực hiện nhằm mục đích khảo sát ảnh hưởng của công đoạn nhúng chất chiết từ nghệ xà cừ (Curcuma xanthorrhiza) đến chất lượng cảm quan và khả năng bảo quản lạnh khô cá tra. Nghiên cứu gồm hai thí nghiệm: (i) ảnh hưởng của chất chiết nghệ xà cừ ở công đoạn tẩm gia vị đến chất lượng sản phẩm khô cá tra theo thời gian bảo quản lạnh, (ii) ảnh hưởng của chất chiết nghệ xà cừ ở công đoạn sau sấy sơ bộ đến chất lượng sản phẩm khô cá tra theo thời gian bảo quản lạnh. Sự biến đổi chất lượng của khô cá tra trong suốt 30 ngày bảo quản lạnh được đánh giá qua các chỉ tiêu ẩm độ, tổng số vi khuẩn hiếu khí, giá trị cảm quan, nhiệt độ, pH, và chỉ số peroxide (PV). Kết quả cho thấy việc sử dụng chất chiết nghệ xà cừ ở nồng độ 57,76 µg/mL thể hiện khả năng chống oxy hóa lipid trong bảo quản lạnh khô cá tra, đồng thời nâng cao chất lượng cảm quan của khô cá tra.