Ảnh hưởng của astaxanthin lên chất lượng chả cá thác lát (chitala chitala) bảo quản lạnh

Abstract

Đề tài được thực hiện nhằm đánh giá sự ảnh hưởng của Astaxanthin đến chất lượng của chả cá thát lát còm (Chitala chitala) trong điều kiện bảo quản lạnh.Nghiên cứu gồm 2 thí nghiệm: (i) Đánh giá ảnh hưởng của astaxanthin lên chất lượng và thời gian bảo quản chả cá thát lát còm, (ii) Ảnh hưởng của màng bao astaxanthin kết hợp gelatin đến khả năng chống oxy hoá và cảm quan của chả cá thát lát. Chả cá được bổ sung dịch chiết Astaxanthin với các nồng độ IC50 là 11,95 µg/mL và IC25 là 3,35 µg/mL và mẫu đối chứng (không phối trộn cao chiết). Các mẫu được xử lý dịch chiết, hấp chín, bao gói chân không trong túi PA và được bảo quản trong tủ mát. Mẫu được thu vào các ngày 0, 5, 10, 15 để phân tích các chỉ tiêu pH, tổng số vi khuẩn hiếu khí, cảm quan, chỉ số oxy hóa chất béo PV và TBARs. Kết quả nghiên cứu cho thấy, việc phối trộn và nhúng astaxanthin kết hợp gelatin ở nồng độ IC50 11,95 µg/mL ở cả hai thí nghiệm giúp cải thiện các tính chất của chả cá về đặc điểm cảm quan, tổng số vi khuẩn hiếu khí và khả năng chống oxy hóa chất béo tốt hơn so với các nghiệm thức khác. Sản phẩm chả cá vẫn được duy trì chất lượng về mặt vi sinh và cảm quan sau 10 ngày bảo quản lạnh