Ảnh hưởng của công đoạn phối trộn cao chiết từ nghệ xà cừ (Curcuma xanthorrhiza Roxb.) đến chất lượng cảm quan và khả năng bảo quản lạnh chả cá tra (Pangasianodon hypophthalmus)

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá sự ảnh hưởng của cao chiết nghệ xà cừ (Curcuma xanthorrhiza Roxb.) đến chất lượng của chả cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) trong điều kiện bảo quản lạnh. Nghiên cứu được thực hiện gồm 2 thí nghiệm: (i) chả cá được bổ sung cao chiết nghệ xà cừ với các nồng độ 15,56 mg/kg và 57,76 mg/kg và mẫu đối chứng (không phối trộn cao chiết); (ii) chả cá sau khi định hình viên được nhúng qua cao chiết nghệ xà cừ với các nồng độ 15,56 mg/kg và 57,76 mg/kg và mẫu đối chứng (không nhúng qua cao chiết). Các mẫu được xử lý chất cao nghệ xà cừ, hấp chín, bao gói chân không trong túi PA và được bảo quản lạnh trong thùng xốp cách nhiệt. Mẫu được thu vào các ngày 1, 4, 8, 12, 16 để phân tích các chỉ tiêu pH, ẩm độ, khả năng giữ nước (WHC), tổng số vi khuẩn hiếu khí (TVC), cảm quan, chỉ số oxy hóa chất béo (PV) và chỉ số TBARs. Kết quả nghiên cứu cho thấy, việc bổ sung cao chiết nghệ xà cừ với nồng độ 57,76 mg/kg ở công đoạn phối trộn giúp chả cá đạt chất lượng tốt hơn so với bổ sung vào công đoạn nhúng. Sau 16 ngày bảo quản lạnh, chả cá tra có phối trộn cao chiết nghệ xà cừ nồng độ 57,76 mg/kg giúp cải thiện đặc điểm cảm quan, tổng số vi sinh vật hiếu khí và khả năng chống oxy hóa chất béo tốt hơn so với các nghiệm thức khác