Nghiên cứu sử dụng dịch chiết sả (Cymbopogon citratus) trong bảo quản lạnh thịt ốc bươu đồng (Pila polita)

Abstract

Đề tài được thực hiện nhằm xác định ảnh hưởng của dịch chiết sả đến chất lượng thịt ốc bươu đồng trong quá trình bảo quản lạnh. Thực hiện thông qua hai thí nghiệm: (i) Khảo sát hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết thu được từ dung môi chiết là nước nóng 1000C và ngâm trong ethanol 96% thông qua khả năng khử gốc tự do DPPH (2,2-diphenylpicylhydrazyl) và tổng hàm lượng phenolic có trong dịch chiết. (ii) Khảo sát ảnh hưởng của dịch chiết trong bảo quản lạnh thịt ốc bươu đồng.Thí nghiệm gồm 3 nghiệm thức: đối chứng và ngâm thịt ốc trong dịch chiết sả với nồng độ IC25, IC50 trong 30 phút ở nhiệt độ 4°C với tỉ lệ ốc : dịch chiết là 1:1 sau đó đem bảo quản bằng nước đá. Thu mẫu vào các ngày 1, 3, 6, 9, 12. Các chỉ tiêu phân tích bao gồm tổng số vi sinh vật hiếu khí, giá trị cảm quan, cấu trúc, pH, WHC, ẩm độ và PV. Kết quả cho thấy dịch chiết thu được từ nước nóng 1000C có khả năng chống oxy hóa cao hơn dịch chiết trong dung môi ethanol 96% với giá trị IC25, IC50 và tổng hàm lượng phenolic lần lượt là (100,7 µg/mL, 276,8 µg/mL và 0,6 mg GAE/100mg). Mẫu xử lý dịch chiết có giá trị cảm quan cao hơn mẫu đối chứng trong quá trình bảo quản lạnh. Sản phẩm có thể sử dụng đến 12 ngày cho cả ba nghiệm thức dựa vào chỉ tiêu cảm quan và tổng số vi khuẩn hiếu khí.