Sử dụng chất chiết gấc(Momordica cochinchinensis) trong chế biến khô cá lóc(Channa striata)

Abstract

Đề tài sử dụng chất chiết gấc trong chế biến khô cá lóc được thực hiện với mục đích nâng cao chất lượng và giá trị cảm quan cho khô cá lóc nhằm đáp ứng nhu cầu của thị trường. Đề tài được thực hiện thông qua 2 thí nghiệm. Khảo sát ảnh hưởng của việc bổ sung chất chiết gấc với nồng độ IC25(228µg/mL) và IC50 (762µg/mL) ở công đoạn tẩm gia vị (thí nghiệm 1) và công đoạn sau sấy sơ bộ (thí nghiệm 2) đến chất lượng sản phẩm khô cá lóc trong thời gian bảo quản lạnh. Sự biến đổi chất lượng của khô cá lóc của 2 thí nghiệm trong suốt 4 tuần bảo quản được đánh giá qua các chỉ tiêu: ẩm độ, pH, giá trị cảm quan, tổng số vi khuẩn hiếu khí và chỉ số peroxide (PV). Kết quả cho thấy sản phẩm có chất lượng tốt và đạt giá trị cảm quan cao nhất được thể hiện qua mẫu có bổ sung chất chiết gấc ở công đoạn tẩm gia vị với nồng độ IC50=762µg/mL.