Bảo quản lạnh fillet cá lóc (channa striata) kết hợp với dịch chiết cây lá cách (premna serratifolia)

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm mục tiêu khảo sát ảnh hưởng của dịch chiết lá cách đến chất lượng của cá lóc phi lê trong điều kiện bảo quả lạnh. Thí nghiệm được thực hiện gồm 3 nghiệm thức: cá lóc phi lê được ngâm trong dịch chiết lá cách nồng độ 38,88 µg/mL (IC20), nồng độ 144,99 µg/mL (IC50) và mẫu đối chứng ngâm trong nước lạnh trong 30 phút. Sau đó, phi lê cá được đóng gói và bảo quản lạnh trong nước đá với tỉ lệ cá: đá là 1:1 (w/w). Thu mẫu vào các ngày 0, 4, 8 và ngày 12. Sự thay đổi chất lượng của cá lóc phi lê được đánh giá thông qua các chỉ tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí (TVC), pH, chỉ số peroxide (PV), khả năng giữ nước (WHC), ẩm độ, cấu trúc và cảm quan. Kết quả cho thấy phi lê cá lóc được xử lý với dịch chiết lá cách cách nồng độ 38.88 µg/mL (IC20), nồng độ 144,99 µg/mL (IC50) có giá trị cảm quan cao hơn mẫu đối chứng trong suốt quá trình bảo quản lạnh. Sản phẩm có thể bảo quản lạnh đến 12 ngày khi xử lý dịch chiết lá cách trước khi bảo quản mà không ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm.