Nghiên cứu sử dụng chất chiết nghệ xà cừ (Curcuma longa) trong chế biến khô lươn(Monopterus albus)

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá khả năng chống oxi hóa và kháng khuẩn của cao chiết nghệ xà cừ đến chất lượng khô lươn trong điều kiện bảo quản lạnh Nghiên cứu được thực hiện với 2 thí nghiệm: (i) Ảnh hưởng của việc bổ sung cao chiết nghệ xà cừ ở công đoạn tẩm gia vị đến chất lượng sản phẩm khô lươn trong bảo quản lạnh; (ii) Ảnh hưởng của việc bổ sung cao chiết nghệ xà cừ ở công đoạn sau sấy sơ bộ đến chất lượng sản phẩm khô lươn trong bảo quản lạnh. Sự biến đổi chất lượng của khô lươn trong suốt 4 tuần bảo quản được đánh giá qua các chỉ tiêu đo màu, tổng số vi khuẩn hiếu khí, pH, chỉ số peroxide (PV) và giá trị cảm quan. Kết quả cho thấy việc sử dụng chất chiết nghệ xà cừ ở nồng độ 57,76 µg/mL tại công đoạn tẩm gia vị thể hiện khả năng chống oxy hóa lipid trong bảo quản lạnh khô lươn, đồng thời nâng cao chất lượng cảm quan của khô lươn.