Ảnh hưởng của các yếu tố kĩ thuật đến chất lượng đồ hộp cá trích(Sardinella gibbosa) kho trái giấc(Cayratia trifolia(L))

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định: (i) Ảnh hưởng của thời gian cô đặc nước sốt đến chất lượng sản phẩm, (ii) Ảnh hưởng thời gian thanh trùng đến chất lượng đồ hộp cá trích, (iii) Những biến đổi chất lượng của cá trích đóng hộp trong thời gian bảo quản. Kết quả cho thấy sản phẩm, đạt chất lượng cảm quan cao khi cô đặc nước sốt ở 9 phút, thanh trùng ở nhiệt độ 121oC trong thời gian 30 phút giúp đảm bảo chất lượng về mặt vi sinh và cảm quan. Sau thời gian 28 ngày bảo quản (nhiệt độ phòng) sản phẩm vẫn chưa có dấu hiệu hư hỏng đảm bảo chất lượng cảm quan và vệ sinh an toàn thực phẩm.