Ảnh hưởng của các yếu tố kỹ thuật đến chất lượng sản phẩm khô cá chốt(Mystus wolffii) tẩm gia vị ép miếng

Abstract

Nghiên cứu thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố kỹ thuật đến chất lượng sản phẩm khô cá chốt tẩm gia vị ép miếng. Nghiên cứu gồm 3 thí nghiệm: (i) ảnh hưởng của nồng độ muối và thời gian ngâm đến chất lượng sản phẩm, (ii) ảnh hưởng của nhiệt độ sấy sơ bộ đến chất lượng cảm quan sản phẩm,(iii) sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản. Sự biến đổi chất lượng của khô cá chốt trong 3 tuần bảo quản được đánh giá qua các chỉ tiêu ẩm độ, tổng số vi khuẩn hiếu khí, giá trị cảm quan và chỉ số peroxide (PV). Kết quả nghiên cứu cho thấy cá chốt được ngâm trong dung dịch muối có nồng độ 8% trong thời gian 60 phút, và sấy sơ bộ ở nhiệt độ 55°C trước khi sấy chín cho sản phẩm có màu vàng cam sáng đẹp, mùi thơm đặc trưng, vị hài hoà và cấu trúc săn chắc. Sản phẩm vẫn được đảm bảo về mặt cảm quan, hóa học và đáp ứng tiêu chuẩn vi sinh trong 3 tuần bảo quản ở nhiệt độ phòng.