Phân lập và tuyển chọn vi khuẩn có khả năng phân giải histamine

Abstract

Việt Nam là quốc gia có nền ẩm thực phong phú, các loại cá biển và thực phẩm lên men được sử dụng phổ biến trong bữa ăn hàng ngày. Cá và các sản phẩm lên men rất giàu axit amin tự do, làm cho chúng dễ bị nhiễm vi khuẩn và biến đổi axit amin histidine thành histamine gây độc cho người như các triệu chứng phản ứng dị ứng thể hiện ở mức độ từ nhẹ đến nặng tùy vào lượng histamine. Từ mẫu mắm cá và mẫu tương hột đã phân lập được 8 dòng vi khuẩn có khả năng tăng trưởng cao trong môi trường có bổ sung histamine. Trong đó có hai dòng vi khuẩn HF1 và HF2 tăng trưởng cao hơn trong môi trường TSB có bổ sung histamine. Kết quả khảo sát khả năng phân giải histamine của hai dòng vi khuẩn tiềm năng HF1 và HF2 trong môi trường TSB có bổ sung histamine cho thấy, dòng vi khuẩn HF1 và HF2 được phân lập từ mắm cá có khả năng phân giải histamine đạt hiệu suất lần lượt là 34% và 31% sau 1 ngày nuôi. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của các điều kiện nuôi cấy đến khả năng tăng trưởng của dòng vi khuẩn HF1 cho thấy ở điều kiện pH7, nhiệt độ 30°C sau 24 giờ nuôi cấy là điều kiện tối ưu cho điều kiện tăng trưởng của dòng vi khuẩn HF1. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của các điều kiện nuôi cấy đến khả năng tăng trưởng của dòng vi khuẩn HF2 cho thấy ở điều kiện pH7, nhiệt độ từ 30°C sau 48 giờ nuôi cấy là điều kiện tối ưu cho điều kiện tăng trưởng của dòng vi khuẩn HF2. Qua kiểm tra sinh hóa và giải trình tự 16S-rRNA dòng vi khuẩn HF1 thuộc dòng vi khuẩn Pseudomonas sp. HF1. Hai chủng vi khuẩn này có tiềm năng trong xử lý sinh học amin histamine trong thực phẩm, làm tiền đề cho việc sử dụng vi khuẩn phân giải histamine trong xử lý histamine có trong thực phẩm.