Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến nhiệt động học phân hủy anthocyanin trong dịch trích đài hoa Bụp Giấm (Hibiscus sabdariffa Linn).

Abstract

Hiện nay có nhiều sản phẩm thực phẩm sử dụng phẩm màu nhân tạo gây ảnh hưởng không tốt cho sức khỏe người tiêu dùng. Vấn đề đặt ra là cần nghiên cứu các chất màu có nguồn gốc từ tự nhiên. Hoa Bụp Giấm là một loại cây dễ trồng và có nhiều anthocyanin. Anthocyanin là một loại chất màu tự nhiên đẹp còn có khả năng ngừa ung thư, tiểu đường và chống oxy hóa tốt. Tuy nhiên, anthocyanin lại nhậy cảm trong quá trình chế biến, đặc biệt là chế biến nhiệt có thể làm giảm hàm lượng anthocyanin nhanh. Với những lý do đó, tôi lựa chọn đề tài “ Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến nhiệt động học phân hủy anthocyanin trong dịch trích đài hoa Bụp Giấm (Hibiscus sabdariffa Linn)” làm luận văn tốt nghiệp. Mục đích nghiên cứu: Sử dụng mô hình động học bậc nhất và phương trình Arrhenius để khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố phối chế (pH, nồng độ đường saccharose và vitamin C) theo nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến sự phân hủy anthocyanin trong dịch chiết hoa Bụp Giấm trong quá trình gia nhiệt, từ đó tìm được các thông số động học và nhiệt động học của quá trình phân hủy anthocyanin theo các yếu tố ảnh hưởng. Đối tượng nghiên cứu: Mô hình động học bậc nhất, phương trình Arrhenius, các thông số động học và nhiệt động học. Hàm lượng anthocyanin trong dịch trích hoa Bụp Giấm trong quá trình gia nhiệt dưới sự ảnh hưởng của các yếu tố phối chế.