KHẢO SÁT CÁC THÔNG SỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH, LÊN MEN VÀ BẢO QUẢN RƯỢU VANG XƠ MÍT, (Artocarpus heterophyllus L.)

Abstract

Nghiên cứu nhằm xác định được tỷ lệ pha loãng giữa dịch xơ mít và nước đạt độ cồn cao nhất. Rượu vang xơ mít được lên men từ dòng nấm men Saccharomyces cerevisiae với dịch phối chế ban đầu là pH 4,42, °Brix 24,38 và mật số nấm men là 7,07x10 6 tế bào/mL, sau 9 ngày lên men cho độ rượu cao nhất đạt 12,77% v/v. Thời gian lên men 9 ngày được lựa chọn là thời gian sinh ra hàm lượng ethanol cao nh ất và lên men ngắn nhất có thể. Trong hai chất là citric acid và ascorbic acid sử dụng với mục đích bảo vệ màu sắc rượu vang xơ mít thì ascorbic acid (0,3%) tỏ ra ưu thế hơn cả. Nồng độ này ascorbic acid không chỉ duy trì được màu vàng bền và đẹp trong thời gian dài mà còn tăng mùi vị đặc trương cho rượu vang. Từ khóa: Ascorbic acid, citric acid, nấm men, rượu vang xơ mít, Artocarpus hetrtophyllus, Saccharomyces cerevisiae.