KHẢO SÁT CÁC THÔNG SỐ ẢNH HƯỞNG, ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN SỮA CHUA UỐNG, BỔ SUNG DỊCH TRÁI SƠ RI, (Malpighia emarginata)

Abstract

Với mục tiêu tuyển chọn các thông số tối ưu cho quy trình lên men sữa chua uống có bổ sung dịch trái sơ ri và bảo quảm sản phẩm ở điều kiện phòng thí nghiệm, đề tài “Khảo sát các thông số ảnh hưởng đến quá trình lên men sữa chua uống bổ sung dịch trái sơ ri (Malpighia emarginata)” đã được thực hiện với chủng vi khuẩn Lactobacillus plantarum TG2 được phân lập từ trái sơ ri, từ đó giúp đa dạng hóa sản phẩm sữa chua và tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có. Kết quả bổ sung dịch sơ ri với 8% cho giá trị cảm quan cao nhất đạt 14,7/15 điểm. Chọn được các thông số lên men sữa chua uống sơ ri tương ứng là độ Brix 25, pH 6,5, mật số vi khuẩn là 5 10 6 CFU/mL cho lượng acid lactic cao nhất (8,37 g/L). Thời gian bảo quản sữa chua uống sơ ri là 14 ngày với các số liệu tương ứng tổng số vi sinh vật hiếu khí là 3,6 10 3 CFU/mL, tổng số bào tử nấm men – nấm mốc là 2 (2 nấm men, 0 nấm mốc) và pH là 4,29. Từ khóa: Bảo quản, cảm quan, Lactobacillus plantarum, sơ ri, sữa chua uống.