KHẢO SÁT CÁC THÔNG SỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH, LÊN MEN SỮA CHUA BỔ SUNG DỊCH TRÁI NHO, (Vitis vinifera J.)

Abstract

Với mục tiêu khảo sát các thông số ảnh hưởng đến quá trình lên men sữa chua bổ sung dịch trích trái nho đen (Vitis vinifera J.) bằng vi khuẩn Lactobacillus plantarum TG2 được phân lập từ trái sơ ri trong nghiên cứu của Đỗ Tấn Thành 2021, Đại học Cần Thơ. Kết quả dịch bổ sung vào cho giá trị cảm quan cao nhất với 14,25/15 điểm là 12%. Chọn được các thông số lên men sữa chua nho tương ứng là pH 6,69, độ Brix 35,2 mật số vi khuẩn là 8,5x10 6 CFU/mL cho lượng acid và giá trị cảm quan tốt nhất. Thời gian bảo quản sữa chua bổ sung dịch nho với số ngày bảo quản là 14 ngày với các số liệu tương ứng VSVHK 5,18x10 3 CFU/mL. Tổng số bào tử nấm men nấm mốc là 5 (5 nấm men, 0 nấm mốc) và pH là 4,33.