KHẢO SÁT CÁC THÔNG SỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN, QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU VANG QUẢ CÓC (Spondias dulcis)

Abstract

Ngày nay, rượu vang ngày càng phổ biến và được sử dụng rộng rãi trong đời sống hàng ngày vì các mặt tích cực với sức khỏe cũng như đời sống tinh thần của con người. Bên cạnh rượu vang nho truyền thống từ nho thì các sản phẩm rượu vang từ trái cây khác nhau mang hương vị đặc trưng cũng rất được ưa chuộng. Cóc là một loài cây ăn quả nhiệt đới, chứa nhiều vitamin và khoáng chất, có tác dụng giải nhiệt, kích thích vị giác. Do đó rượu vang từ quả cóc là một loại vang mới mang hương vị và màu sắc đặc trưng. Nghiên cứu này, với mục đích khảo sát các thông số ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu vang quả cóc, nghiên cứu đã được tiến hành trên cơ sở (i) khảo sát tỉ lệ pha loãng giữa dịch quả và nước, (ii) khảo sát ảnh hưởng của độ Brix, pH và mật số nấm men cũng như (iii) khảo sát thời gian thích hợp cho quá trình lên men rượu và (iv) lên men ở thể tích 1 lít rượu vang quả cóc ở các điều kiện xác định. Kết quả nghiên cứu đã xác định được sản phẩm rượu vang quả cóc lên men đạt kết quả tối ưu nhất với tỷ lệ pha loãng 1 dịch quả : 2 nước, dịch phối chế ban đầu độ Brix 25,63, pH 4,6, mật số nấm men là 4,1x10 6 tb/mL với thời gian lên men là 12 ngày đạt độ cồn cao nhất là 12,2% v/v mang hương vị, mùi thơm hài hòa, màu sắc đặc trưng cho sản phẩm. Từ khóa: quả cóc, rượu vang, lên men