KHẢO SÁT CÁC THÔNG SỐ ẢNH HƯỞNG, ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN SỮA CHUA BỔ SUNG DỊCH MÍT, (Artocarpus heterophyllus L.)

Abstract

Với mục tiêu đa dạng hóa sản phẩm sữa chua và tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có, đề tài "KHẢO SÁT CÁC THÔNG SỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN SỮA CHUA BỔ SUNG DỊCH MÍT (Artocarpus heterophyllus L.)" đã được thực hiện bằng giống Lactobacillus plantarum TG2.Đề tài được thực hiện mục tiêu khảo sát các thông số Brix, pH và mật số vi khuẩn ảnh hưởng đến quá trình lên men sữa chua bổ sung dịch trái mít (Artocarpus heterophyllus L.). Kết quả dịch mít bổ sung vào cho giá trị cảm quan cao nhất với 13,43/15 là 6%. Chọn được các thông số lên men sữa chua mít tương ứng là Brix 33,16; pH 6,64 và mật số vi khuẩn 6,8x10 6 CFU/mL cho lượng acid lactic tốt nhất là 7,65 g/L. Thời gian bảo quản sữa chua mít với số ngày bảo quản là 14 tương ứng tổng số vi sinh vật hiếu khí là 7,91x10 3 CFU/mL, ghi nhận 4 khuẩn lạc nấm men, 0 khuẩn lạc nấm mốc và giá trị pH là 4,24. Từ khóa: Lactobacillus plantarum, mít, sữa chua, vi khuẩn lactic, bảo quản.