PHÂN LẬP VI KHUẨN ACETIC VÀ KHẢO SÁT CÁC, THÔNG SỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN , GIẤM VANG XƠ MÍT (Artocarpus heterophyllus)

Abstract

Đề tài “Phân lập vi khuẩn acetic và khảo sát các thông số ảnh hưởng đến quá trình lên men giấm vang xơ mít (Artocarpus heterophyllus)”, với mục tiêu phân lập ra dòng vi khuẩn Acetobacter sp.. có khả năng lên men giấm vang xơ mít sinh ra acid acetic. Đồng thời khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến khả năng lên men giấm vang xơ mít của vi khuẩn Acetobacter sp.. Kết quả thu được: Từ dịch giấm nuôi thu từ hộ gia đình tại Sóc Trăng, phân lập được dòng vi khuẩn có đặc điểm giống với giống vi khuẩn Acetobacer như: hình que ngắn, Gram âm, catalase dương, tạo được vòng sáng halo trên môi trường bổ sung CaCO3, làm chuyển màu môi trường bổ sung Bromocresol green từ xanh sang vàng và từ vàng sang xanh lá sau 48-72 giờ, kết quả định danh 97,53% giống với chủng Acetobacter sp. Tiến hành khảo sát ảnh hưởng của các nhân tố hàm lượng ethanol, hàm lượng đường bổ sung và mật số vi khuẩn với dòng vi khuẩn đã tuyển chọn được nghiệm thức với các thông số tối ưu (hàm lượng ethanol 5,37% (v/v), lượng đường bổ sung 58,82 g/L và mật số vi khuẩn là 3,5x10 6 tế bào/mL) sau 7 ngày cho hàm lượng acid acetic cao nhất là 9,65 g/L. Tiến hành khảo sát ảnh hưởng của nồng độ nitrogen bổ sung đến chất lượng sản phẩm kết quả tạo ra acid acetic cao nhất (9,45g/L) là ở ngày 14 với hàm lượng bổ sung chất dinh dưỡng DAP là 3g/L, hàm lượng nitrogen giảm so với ban đầu do vi khuẩn sử dụng dần về sau để lên men. Từ khóa: Acetobacter sp., acid acetic, Artocarpus heterophyllus, giấm vang xơ mít, lên men