KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH LÊN MEN, RAU MUỐNG (Ipomoea aquatica) MUỐI CHUA

Abstract

Với mục tiêu tìm các điều kiện tối ưu cho quá trình lên men rau muống muối chua để ứng dụng vào việc sản xuất rau muống muối chua theo phương pháp lên men sử dụng dòng vi khuẩn lactic thuần chủng Lactobacillus plantarum CMT2 để có thể mang lại chất lượng ổn định, đề tài “Khảo sát quá trình lên men rau muống (Ipomoea aquatica) muối chua” đã được thực hiện nhằm khảo sát các nhân tố: nhiệt độ chần rau muống; nồng độ muối; nồng độ đường và mật số vi khuẩn. Kết quả nghiên cứu đề tài cho thấy, phương thức chần rau muống ở nhiệt độ 70 o C trong thời gian 60 giây cho hàm lượng acid cao và kết quả đánh giá cảm quan là tốt nhất. Tiếp đó, khảo sát các thông số của dịch lên men thích hợp là nồng độ muối 2,85%, nồng độ đường 2,77% và MSVK 8,3x10 8 cfu/mL cho lượng acid lactic cao nhất là 7,14 g/L và mức pH sau lên men là 3,31 sau 6 ngày lên men. Từ khóa: Acid lactic, Lactobacillus plantarum, rau muống (Ipomoea aquatica) muối chua.